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Un artículo publicado en ACS Food Science & Technology describe el uso exitoso de ingredientes vegetales para imitar calamares con la suavidad y elasticidad características de los mariscos reales.
Las alternativas vegetales a los mariscos deberían tener sabores, texturas y contenido nutricional similares a los alimentos que imitan. Recrear las propiedades de los anillos de calamar fritos, que tienen un sabor neutro y una textura firme y masticable después de la cocción, ha sido un desafío.
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang y sus colegas de la Universidad Nacional de Singapur presentaron anillos de calamar veganos fritos al aire, elaborados con una pasta impresa en 3D de microalgas y proteínas de frijol mungo, en la reunión de otoño de 2023 de la American Chemical Society. Cuando los investigadores frieron al aire el imitador de calamares tenía un sabor aceptable, pero notaron que la textura no era ideal.
MEJORANDO LA TEXTURA
Así, ahora han optimizado la receta y los parámetros de impresión, mejorando la textura del producto vegetal para que se parezca más a la del calamar real al rebozarlo y freírlo, como se prepara la mayoría de los calamares.
Los investigadores probaron varias versiones de su receta de pasta imprimible, variando las cantidades de aislado de proteína de frijol mungo, microalgas amarillas claras en polvo, goma gellan (espesante) y aceite de canola (grasa). Una impresora 3D de grado alimenticio depositó las pastas en anillos en capas de aproximadamente 4,5 centímetros de ancho. A diferencia de la investigación original, esta vez los investigadores congelaron los anillos durante la noche y luego los rebozaron y frieron rápidamente.
En pruebas de laboratorio, los investigadores analizaron las propiedades relacionadas con la masticabilidad de las muestras cocinadas, incluyendo dureza, elasticidad y cohesión.
El producto frito con las propiedades de textura más parecidas a las del calamar real contenía un 1,5 % de goma gellan, un 2 % de aceite de canola y un 10 % de microalgas en polvo.
A partir de imágenes microscópicas, los investigadores observaron que pequeños huecos en la estructura de estas muestras vegetales modificaban su suavidad, de modo que se asemejaban a la de los mariscos auténticos. Además, un análisis del contenido proteico de la receta óptima reveló que la versión vegetal podría tener más proteína (19%) que la composición proteica reportada del calamar (14%).
“Esta investigación demuestra el potencial de la impresión 3D para transformar proteínas vegetales sostenibles, como la de frijol mungo y las microalgas, en análogos de mariscos con una textura comparable”, afirma en un comunicado Vijayan, autor principal del estudio. “Nuestros próximos pasos consisten en comprender la aceptación del consumidor y ampliar la formulación para aplicaciones más amplias”.