Larousse, sello editorial perteneciente al grupo Hachette, publica Maíz, origen, cultura y cocina, un homenaje profundo y entrañable a uno de los alimentos más emblemáticos de México. Escrito por Rafael Mier —promotor incansable del maíz y fundador de la Fundación Tortilla—, este libro es más que un recetario: es un recorrido histórico, cultural y sensorial que celebra la complejidad del maíz como símbolo de identidad, motor económico y fuente de bienestar.
A lo largo de sus páginas, Mier comparte recetas, saberes ancestrales, reflexiones y experiencias que ha reunido a lo largo de más de una década de estudio y activismo. En entrevista exclusiva con La Crónica de Hoy, nos habló de los orígenes de esta pasión, de cómo surgió la idea de plasmar este conocimiento en un libro, y de por qué el futuro de México está íntimamente ligado al futuro del maíz.
Rafael, ¿desde cuándo surge tu interés (casi pasión) por el maíz? En tu libro está la anécdota de que gran parte de este legado lo aprendes de tu padre y tu abuelo, pero, ¿cuál fue el momento exacto en el que decidiste dedicar tu vida al maíz?
Yo inicié con esto hace aproximadamente 10 años, me fui dando cuenta que estamos perdiendo mucho conocimiento en torno al Maíz, muchas personas no sabían cómo hacer una tortilla. En cierto momento yo quise sembrar maíz y me fue muy difícil encontrar semilla.
Las nuevas generaciones no estamos teniendo contacto con nuestras raíces, me empecé a interesar en el tema y a compartir un poco más. Inicié con una página de Facebook, donde compartía información sobre el maíz, cocina tradicional, platillo y etcétera, y esto lo llevó haciendo por más de diez años. Fue una iniciativa a título personal, me fui expandiendo en el tema y consolidé Fundación Tortilla.
El libro es un compendio del conocimiento que fui reuniendo, yo quiero que sea atractivo para diferentes públicos. Que las y los mexicanos puedan aprender sobre el maíz, incursionar en algún negocio, aprender a cocinar con maíz.
¿Qué es ese “algo” que aprendiste del maíz que consideras que cada mexicano debería saber?
Todos conocemos la importancia que tiene, pero no nos damos cuenta de la importancia que tiene en la economía como en la salud del pueblo de México. Darme cuenta cómo el maíz de alguna manera dicta el desarrollo del país.
La calidad del maíz repercute de forma inmediata en el desempeño, en la salud y en la felicidad de las personas; además del impacto que tiene en la economía: tortillerías, productores, entre otros.
También me ha fascinado todo el conocimiento que existe detrás del maíz, todo el conocimiento que se tuvo que desarrollar para ir desarrollando el avance del maíz en distintas áreas: desde la cocina hasta la siembra.
El maíz es uno de los alimentos más versátiles que hay en la tierra. Lo he estudiado por años y sigo encontrando más y más información.
También la cantidad de maíces que existen, que son muchos, y han sido resguardados por varios pueblos originarios.
¿Cómo te documentaste para saber tanto el día de hoy sobre el maíz?
He ido aprendiendo de múltiples formas y medios, hay muchos textos y artículos científicos, pero también hay muchas experiencias en el campo. A mí me gustó salir al campo, conocer a diferentes productores y productoras de Maíz.
He ido poco a poco teniendo experiencias y conociendo a muchas personas, además de viajar a otros países, lo que me ayudó a enriquecerme de otras formas, de apreciar el maíz, y esto pues poco a poco ha ido nutriendo mi información.
Lo que sí he encontrado es que el maíz es un cúmulo de sabiduría. El maíz nos ha dado mucha cultura y mucho conocimiento.
Me parece sumamente importante que las nuevas generaciones conozcamos y valoremos esto, la gran mayoría de esta sabiduría la tienen las personas mayores. La edad promedio de los productores de campo es de 60 años.
Es muy importante que los jóvenes y no tan jóvenes sigamos interesados en estos conocimientos.
Yo veo al maíz como el futuro alimentario de nuestro país, somos prácticamente autosuficiente en este alimento. Es un grano muy nutritivo.
¿De qué maneras consideras que se ha ido transformando la percepción del maíz?
Yo creo que hay mucha distracción, hay muchas cosas. Las redes nos distraen muchas veces de los medios importantes, pero yo siento que mucha gente está teniendo interés en los temas centrales.
Los jóvenes los veo muy inteligentes, está habiendo un despertar en el valor que tiene la cultura mexicana.
La dieta de la Milpa, por ejemplo, es una opción muy saludable, nos vamos dando cuenta que la gente sigue queriendo consumir comida mexicana, es como una ironía, porque se pierde, pero a la vez tenemos una fuerte identidad del maíz.
Yo creo que lo que hay que hacer es compartir información y que motive el conocimiento del maíz, que la gente sepa que hay mejores alternativas.
Me puedes platicar un poquito más sobre la Fundación Tortilla, ¿qué es, cuándo surge, cuál es su visión y misión?
Buscamos promover y difundir el maíz como un elemento de bienestar, pensamos que el maíz está estrechamente vinculado con el bienestar de México.
Si al maíz le va bien, al país le va bien.
Si México abandona su maíz o permite que llegué un maíz de mala calidad traería muchos problemas de desarrollo y temas económicos.
Tenemos diferentes programas: generar y compartir información a través de nuestras redes sociales y página web. Damos muchas capacitaciones y platicas, hacemos vinculación, hacemos asesorías.
También realizamos investigación a favor de la salud. El maíz es motor de bienestar, ha decaído mucho la calidad, se han usado muchos químicos, lo que busca abaratar los costos, darles más vida en anaquel, lo que ha traído muchos problemas en la calidad de la tortilla y puede generar riesgos a la salud.
¿México le está quedando a deber al maíz?
En diferentes áreas se está prestando mucha atención a la importancia que tiene el maíz. Tenemos un gobierno que está haciendo esfuerzos considerables por el maíz, como prohibir que se haga maíz transgénico. Hay muchas cosas positivas: recomendación de consumir el maíz, productores y productoras que siguen trabajando.
Tenemos grandes retos como el medio ambiente, pero ahí vamos.
Hablando un poquito más del libro, ¿cómo llegas a la idea de compartir todo este conocimiento a través de un libro?
Tuve la invitación por parte de Larousse para escribir este libro. Nos habíamos conocido en algunos eventos. La editora estuvo en una charla que di de la pérdida de la calidad de las tortillas, y de ahí surgió la idea de trabajar juntos.
Se conformó un equipo con varias personas y tuve el apoyo de ellos con la edición y la fotografía, además del equipo de Fundación Tortilla que me ayudó con la investigación y la elaboración de las recetas.
Tenemos una sección de más de 60 recetas, la gran mayoría de ellas que forma parte de nuestra cultura mexicana. Y también tenemos algunas que forman parte de la cocina internacional, algunas de Italia, Brasil, de Colombia, Ecuador, entre otros.
¿Cuál es tu receta favorita de las que vienen en el libro?
El pozole me gusta mucho, hay un mole amarillo que es muy rico, las arepas también.
¿De qué manera consideras que el maíz nos dota de cultura a nosotros como mexicanos ?
Es una planta que nos ha hecho aprender mucho de distintas disciplinas: la cocina, la ciencia de los alimentos, aprendes de los signos que te da el medio ambiente.
Las personas que nos acercamos al maíz vamos aprendiendo muchas cosas, sólo hay que ser atentos e ir aprendiendo. Preguntarte de dónde viene, quién la hizo.
Próxima presentación:
Museo Cabañas 3 de julio a las 7 de la tarde.